SAVOOIEKOOLSALADE

En nog een knapperige salade goed voor een glas witte wijn. Gebruik deze salade ook om restjes oud brood weg te werken.

Snijd blokjes van het brood, zout ze en bak in olijfolie croutons ervan. Wrijf een saladekom in met knoflook. Snijd dunne reepjes van de binnenste gelige bladeren van een savooiekool en doe die in de kom. Maak in een vijzel een dressing van gezouten ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en witte balsamico-azijn (gewone witte wijnazijn kan ook). Meng de dressing (niet te veel) door de kool. Serveer de salade met de croutons op de borden.

De ansjovis met de azijn halen het zoetje in de kool op. Een fijne combinatie...

SIMPEL

Koken is soms zo eenvoudig dat het te mooi is om waar te zijn. Dit is het geval met deze salade van venkel en radijs. Deze combinatie blinkt uit in smaak, kleur en knapperigheid.

Snijd venkel in dunne plakjes en leg die op het bord. Schaaf daaroverheen radijs. Besprenkel met vers citroensap (niet te veel) en giet er olijfolie (de beste die je je kunt veroorloven) overheen. Bestrooi met fleur de sel of Maldon zout.
Neem het liefst biologische radijs (en venkel) want die heeft tenminste smaak.

Serveer knapperig witbrood met boter erbij en drink daarbij een knisperend fris wit wijntje.

PREISOEP

Dit is een verwerkingsrecept. Bewaar na het bereiden van prei het overgebleven blad. Ideaal voor in de soep.

Maak een soffrito van fijngehakte winterwortel, bleekselderij, ui en peterseliesteeltjes in de boter. Voeg fijngesneden preiblad, stukjes aardappel, laurier, peper, zout en kokend water toe en laat alles gaar worden. Haal de laurier eruit en maak de soep fijn met een staafmixer. Maak de soep af met boter of room.

Soep in wording...

PIEMONTESE PAPRIKA

Met de  donkere dagen van de kerst in het vooruitzicht verlang ik naar de zomer! Dit gerecht brengt even de zon in huis. Het is heel eenvoudig, het ziet er mooi uit en de smaak ervan is verrassend. Meer kan ik er niet over zeggen. Oja...probeer dit van de zomer nog een keer.

Zet een pan met water op en kerf een tomaat vanaf het kroontje in twee richtingen helemaal rondom in. Zodra het water kookt, zet je het vuur uit en doe je de tomaat in het water. Als de schil begint los te laten haal je de tomaat uit het water en verwijder je de vel met een mesje. Halveer de tomaat in de lengterichting. Halveer ook een paprika in de lengterichting en verwijder de steel en de zaadlijsten met de zaadjes. Leg in elke paprikahelft hele dunne plakjes knoflook en een à twee gezouten ansjovisfilets (uit olie) met een beetje olijfolie. Sluit de paprika af met een halve tomaat met de bolle kant naar boven en zet de paprika’s in een met olijfolie ingevette ovenschaal in de oven totdat de paprika’s lichtjes geblakerd zijn.

Serveer met een basilicumblaadje.

ARMELUISTARBOT

Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’ omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de ‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.

Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid: slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.

Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout, bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.

De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.

Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis. Doe de vis in de oven en halverwege de garing besprenkel je de vis met een mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn. Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.

Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de wijn.

ARMELUISASPERGES

Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.  

Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.

Het schillen van schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk. Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft. Afspoelen,  eventueel doormidden snijden en in water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.

Kook de schorseneren in, met citroensap licht aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano reggiano.

Eenvoudig lekker!

PALMKOOL

Palmkool zie je zelden in de winkel liggen. Jammer! Want de smaak is goed en hij gedijt hier goed. Heel af en toe zie ik hem liggen in de Ekoplaza bij mij in de buurt. Maar voor iedereen die weleens groente in  zijn tuin verbouwt kan ik hem aanraden. Hij is net als boerenkool vorstbestendig. En de kool ziet er echt uit als een palmpje. De koolbladeren zijn langwerpig en als je de bladeren van onder af oogst, begint de kool nog meer op een palmboom te lijken.

In Italië heet palmkool cavolo nero (zwarte kool). In Toscane is het een populaire koolsoort en gaat hij onder meer in de Ribollita, een stevige groentesoep op basis van witte bonen. Heerlijke winterse kost! Ribollita betekent opnieuw gekookt. De soep is ook lekkerder wanneer je hem daags van te voren maakt en hem de volgende dag weer opnieuw kookt. Er zijn ongetwijfeld vele variaties op deze soep maar de mijne gaat als volgt:

Voor de soep zet je de avond van te tevoren witte bonen in de week en als je ze gedroogd kunt vinden, dan liever cannellinibonen. Snijd ui, bleekselderij, winterpeen en peterseliesteeltjes fijn voor een soffrito met olijfolie in een zware pan. Voeg dan een laurierblad en tomaten uit blik toe. Maak de tomaten fijn met een vork en laat het een tijdje op staan. Was ondertussen de palmkool en snijd die niet te fijn. Doe dan de kool en de bonen in de pan en vul aan met kokend water totdat de bonen net onderstaan. Voeg voorzichtig zout en peper toe en laat de soep circa twee uur pruttelen op laag vuur met de deksel erop totdat de bonen gaar zijn. Controleer of de soep voldoende peper en zout bevat en serveer hem het liefst pas de volgende dag. Hij moet lekker dik zijn.

Als je geen palmkool kunt vinden, zijn de buitenste bladen van een savooiekool een goede vervanging. Je zou wellicht kunnen experimenteren met boerenkool hoewel ik dat nog nooit heb geprobeerd.

Palmkool combineert goed met venkelzaad. Ik vond dit recept in één van de kookboeken van The River café. Het gerecht is zeer smaakvol en van een verbluffende eenvoud. Kook de kool in zout water gaar en snijd hem niet te fijn. Maak in een vijzel venkelzaad en gedroogde chilipeper fijn. Fruit in olijfolie het venkelzaad en de chilipeper tezamen met fijngesneden knoflook. Sauteer in dit mengsel de kool. Als het te droog is kun wat van het kookvocht erbij doen. Voeg, indien nodig, wat zout toe. Serveer met wat olijfolie erop.

En daarbij een dik plak geroosterd boeren witbrood, ingewreven met knoflook een scheut olijfolie en wat zout erop. Glaasje Chianti?

Palmkool in de moestuin.

WIJTING

De wijting was vroeger zo goedkoop dat voor sommigen het niet meer was dan kattenvoer. Op de wijting werd neergekeken. In Frankrijk werd en wordt de wijting hoger aangeslagen. De wijting heet daar Merlan, heeft gastronomische kwaliteiten en is daar duurder dan hier. Het is me nog steeds een raadsel dat in Nederland de schol zo enorm wordt gewaardeerd terwijl, onder meer de goedkopere wijting veel fijner van smaak is. Het vlees is zacht maar veel steviger dan het papperige scholvlees.

Bij de aankoop van de wijting moet je goed op de versheid ervan letten. De ingewanden tasten het buikvlees snel aan. Het is daarom raadzaam de vis te kopen wanneer de visboer de buiken al heeft leeggehaald tenzij je de vis dagvers kunt kopen. Verder let je natuurlijk op de roodheid van de kieuwen, helderheid en bolheid van de ogen, slijmerigheid van de vel en de geur, die moet fris ziltig zijn. Een verse vis stinkt niet.

De vis maak je verder schoon door de rug-, buik-, zijvinnen met een schaar te verwijderen. Verder verwijder je: de kieuwen (geven bitterheid), het grijze buikvlies, het witte ruggenmergvlies en het donkerrode merg. Eventueel kun je nog de weinige kleine schubben met een bot mesje eraf schrapen.

Voor dit eenvoudige recept maak je een stevige saus van ragfijn gesneden sjalot, fijngesneden bladpeterselie, fijngesneden gezouten ansjovis, zout en peper naar smaak en olijfolie. Bestrijk aluminiumfolie met boter. Droog de vissen en leg ze op het beboterde deel en wrijf de vissen rondom in met de saus. Vouw het aluminiumfolie om de vis heen en laat boven een spleet open en leg de pakketjes in een ovenschaal. Laat de vissen garen in de hete oven en kijk eens na een minuut of 10 à 15 (afhankelijk van je oven) of de vissen al gaar zijn door met een scherp mesje erin te prikken. Het vlees moet sappig zijn en een heel klein beetje tegen het glazige aan. Te gaar is fataal!

Serveren met citroen en knapperig wit (stok)brood voor de saus. Je kunt het eventueel uit de folie eten.

GRIEKSE SALADE

Dit mooie recept stond een keer in de Volkskrant magazine en is gebleven vanwege de eenvoud en de fantastische combinatie van smaken. Het lijkt alsof alles klopt aan deze salade.

Week gedroogde vijgen ongeveer twee à drie uur in water (niet te lang anders worden ze te zacht) snijd de steeltjes eraf en snijd ze vervolgens in reepjes. Schil, indien nodig, de buitenkant van de bleekselderij met een dunschiller en snijd er plakjes van. Snijd dille fijn en laat de dikkere steeltjes weg. Snijd bosui in ringetjes. Ontpit en halveer kalamata-olijven. Klop een dressing van uitgeperste knoflook, witte wijnazijn, (kalamata-)olijfolie, peper en zout. Hussel alle ingrediënten tezamen met verbrokkelde feta door elkaar.

De vijgen bieden een mooi tegenwicht tegen de sterke smaken van de feta, olijven en de bosui.

GELE BLOEMKOOL

Wederom Siciliaans en weer een bescheiden gerecht met bloemkool. In dit gerecht zit weliswaar saffraan. Duur zult u denken maar gelukkig heb je er heel weinig van nodig. In Italië verbouwen ze goede en betaalbare saffraan in de Abruzzen, waar ik het meestal koop. Het meeste wordt verbouwd in Iran. Bij de aankoop moet je proberen ervan te gewissen dat het om echte gaat en niet om saffloer, de imitatiesaffraan. De kleur is een mooie bijkomstigheid maar het gaat ook echt om de smaak van saffraan, die is intens. Gebruik niet te veel want dan kan het gerecht een medicijnachtige smaak krijgen. Je hebt, afhankelijk van de kwaliteit, maar een paar draadjes nodig.

Je kunt meer kleur uit de saffraan halen door het te verkruimelen en op te lossen in heet water alvorens het in een gerecht te gebruiken. Om het makkelijker te verkruimelen kun je het heel kort in een lepel boven het gas verhitten om het zo te drogen en dan met de bolle kant van een andere lepel pletten. Zo is het mij verteld door een kokkin in Santo Steffano di Sessanio. Bij het verhitten moet je uiterst voorzichtig te werk gaan. Als je de draadjes een beetje ziet bewegen vanwege de hitte moet je het meteen van het gas weghalen of zelfs even laten afkoelen op een schoteltje. Voordat je het weet is het verbrand. Misschien gaat fijnsnijden ook wel, bedenk ik me nu, alhoewel de draadjes erg klein zijn. Hele draadjes in heet water gaat ook wel hoor. Het is schijnbaar ook in poedervorm te koop maar ik heb dat nog nooit gezien. Het lijkt me dan ook moeilijker om te beoordelen of het om echte gaat.

Week voor dit gerecht rozijnen in heet water en los de saffraan op in heet water. Fruit fijngesnipperde knoflook, pijnboompitten en bloemkoolroosje in olijfolie (in een aardewerken pan). De knoflook mag niet verkleuren. Voeg dan de rozijnen en de saffraan met het vocht toe zodat de bloemkool kan garen in een bodem vocht. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat het met een deksel op het vuur staan totdat de bloemkool beetgaar is. Roer af en toe om de bloemkool zoveel mogelijk egaal te laten kleuren. Kook een eventueel teveel aan vocht wat in.

BOKKINGSALADE

De vitamineboost met omega 3 voor de winter, een salade van bokking met citrusfruit.
Bokking is gerookte haring. In Nederland heb je twee soorten. Vraag de visboer voor deze salade om een koud gerookte bokking ook wel spekbokking genoemd. Deze heeft een gladde vel. Het is goedkoper dan maatjesharing, hij is een stuk groter, smaakt geweldig en gaat goed in salades. Volgens mij voldoet deze salade, vanwege het koud roken, aan de raw food criteria. Verbeter me als het niet waar is. De andere is warm gerookt, heet ook wel 'Harderwijker' en heeft een gerimpeld vel. Wat betreft de textuur van het vlees en een klein beetje de smaak is hij te vergelijken met gestoomde makreel. Deze is lekker met mierikswortelsaus of wasabi. Je moet trouwens ook vragen om een exemplaar met kuit (eitjes). Ik vind dit persoonlijker lekkerder dan de hom (zaad). Omdat de kuit koud gerookt is, heeft het in de verte iets weg van de consistentie van kaviaar alleen zijn de eitjes veel kleiner. Het heeft ook een intense smaak. Een soort armeluiskaviaar. Het haalt het natuurlijk niet bij echte kaviaar maar ik vind het echt lekker. In de loop van de tijd heb ik ontdekt dat niet iedereen er van gediend is dus vraag ik van te voren of ze het ook bij de salade willen hebben (kan in stukjes erbij).

Eén vis is goed voor twee porties. Snijd een deel van een venkel in zeer dunne plakjes en verdeel die over de borden. Snijd met een zeer scherp mes, tussen de vliezen, partjes uit een rode grapefruit en een grote sinaasappel en vang het sap op. Leg de partjes op de venkel. Snijd filets van de haring zonder de kuit te beschadigen en ontdoe de filets van vel, vliezen en de graten met behulp van een gratenpincet. Het is niet erg als er wat graten blijven zitten want haringgraten zijn zacht. Snijd de filets in mooie stukjes en leg die op het citrusfruit. Daarboven op dungesneden rode ui. Klop dan een dressing van het vruchtsap met olijfolie met een garde een beetje lobbig en verdeel die over de porties. Zwarte peper naar smaak.

Het citrusfruit haalt de smaak van de haring helemaal op. Hiermee kom je de winter echt goed door! Voor erbij: een hele frisse witte wijn....

Armeluiskaviaar?

SICILIAANS

Sicilianen hebben iets met de combinatie van rozijnen en pijnboompitten. Wellicht een invloed van de Arabieren die in de Middeleeuwen Sicilië veroverden. Hoewel ik fruit in een warm gerecht niet altijd even succesvol vind, heb ik een grote zwak voor gerechten met de combinatie van deze twee ingrediënten.

Soms lukt het me om Mediterrane pijnboompitten (in bovenstaande gerecht) tegen een schappelijke prijs te vinden. Ik vind die lekkerder dan de Chinese. De Mediterrane zijn langwerpig en de Chinese (in onderstaande gerecht) zien eruit als korte dikke kegeltjes.

Voor de bloemkoolpasta stoom of kook je de bloemkool en kook je bucatini (holle spaghetti) in zout water. Als je het qua kooktijd uitkient kan dat in hetzelfde water. Fruit in olijfolie een, in heel dunne plakjes gesneden, ui en fijngesneden gezouten ansjovis die je in de pan met een vork fijnmaakt. Daarbij doe je gewelde rozijnen, (geroosterde) pijnboompitten, verkruimelde gedroogde chilipeper, tomatenpuree (Siciliaanse strattu als je het kunt vinden) en zout. Even bakken en dan wat kookvocht toevoegen om de saus los te maken. Aan de saus bloomkoolroosjes en de bucatini toevoegen en de smaken laten vermengen. Serveren met geroosterde broodkruim.

De vegetariërs en veganisten kunnen zonder moeite de ansjovis weglaten. Het is dan nog steeds heel smakelijk.

Andijvie een keer zonder aardappelen maar met rozijnen en pijnboompitten!

Fruit in olijfolie op laag vuur gezouten ansjovis die je met de vork fijnmaakt en gesnipperde knoflook (niet bruin laten worden). Voeg dan (geroosterde) pijnboompitten, grof gesneden ontpitte zwarte olijven, geweekte en afgespoelde kappertjes uit het zout en gewelde rozijnen toe en laat even meebakken. Voeg grof gesneden gekookte of gestoomde andijvie toe en hussel alles door elkaar. Zwarte peper naar smaak. In dit geval vormen de rozijnen ook nog eens een mooie balans met de iets bittere andijvie. Veganistisch wanneer je de ansjovis weglaat. Dit kan goed omdat de kappertjes uit het zout en de olijven ook zeer smaakversterkend zijn.

GEGRILDE OCTOPUS

Op de markt, bij mij in de buurt, kan ik voordelig grote octopustentakels kopen, dat scheelt schoonmaakwerk. Ze zijn ook ingevroren geweest zodat ik de octopus niet meer mals hoef te slaan. Mocht je hele octopussen aantreffen, snij dan de ogen eruit en keer de kop binnenstebuiten zodat je de ingewanden kunt verwijderen. Haal ook de tanden uit de mond en spoel de octopus goed uit.

Slechts twee keer heb ik op de markt de kleinere muskusoctopus kunnen kopen, heel smaakvol. Hij kan makkelijk in zijn geheel bereid worden, heerlijk in pittige tomatensaus. Afgezien van de geringe grootte heeft deze octopus nog een ander opvallend kenmerk, namelijk één rij zuignapjes in plaats van twee rijen bij de gewone octopus.

Voordat je de octopus verwerkt in een gerecht moet je hem eerst garen. Vroeger kookte ik de octopus in water totdat ik over de manier van Jamie Oliver las. Hij laat namelijk de octopus in eigen vocht garen en dit levert een heel smaakvol resultaat op. Vooraf fruit hij langzaam in een pan: fijngesneden knoflook, fijngesneden peterseliesteeltjes, verse chilipeper in ringetjes gesneden en citroenschilrasp. De knoflook mag niet bruin worden. Vervolgens de octopus, zwarte peper en zout erbij en langzaam laten garen met de deksel erop totdat hij mals is. Afhankelijk van de grootte kan dit een tijdje duren, een half tot een heel uur.

Als de octopus mals en gaar, is met keukenpapier schoonwrijven. Nu kun je hem verwerken in salades of zoals hierboven afgebeeld, in plakjes grillen. Het liefst boven houtskool natuurlijk maar in dit geval, heel praktisch, op de grillplaat boven het gas.

Bestrooien met gedroogde verkruimelde chilipeper, zeezout en fijngesneden bladpeterselie. Besprenkelen met veel vers citroensap en een frisse salade erbij.

OORTJES MET BROCCOLI

Eenvoudig en voedzaam. Maal of rasp gedroogd wittebrood tot kruim en rooster dat in een droge pan met zout. Kook de Orecchiette (oortjes) in zout water, stoom of kook de broccoli en fruit in een koekenpan fijngesneden gezouten ansjovis, fijngesneden knoflook, verkruimelde gedroogde chilipeper en een vers laurierblaadje.

Doe de gare broccoli, gare pasta en wat zout in de koekenpan en sauteer om de smaken goed te mengen. Serveer in voorverwarmde borden, besprenkel met olijfolie en bestrooi met het broodkruim.

Dit gerecht gaat nog beter met cime di rapa, een Italiaanse soort raapstelen met kleine broccoliroesjes, typisch voor Apulië. Een hele lekkere groente die ik met gematigd succes in het najaar in mij tuin heb staan. Je ziet in Nederland weleens Aziatische varianten waaronder Kai-lan en andere, waar ik de namen niet van ken, die er op lijken.

Het broodkruim is de armeluisoplossing voor kaas in de Italiaanse keuken. In dit gerecht vind ik het broodkruim zelfs lekkerder dan kaas.

De vegetariërs onder ons kunnen de ansjovis weglaten. Wat minder diepgang in smaak maar echt vegetarisch! Zonder kaas!

PIETERMAN

Dit is de Pieterman en hij zwemt ondermeer in de Noordzee maar ook in Mediterrane wateren. Als je van deze vis filets snijdt, lijken ze qua vorm en stevigheid op tongfilets. In de jaren '50 werd je weleens in een hotel, uit zuinigheid, voor de gek gehouden. Want een Pieterman kost slechts een fractie van wat een tong kost. De smaak is weliswaar minder verfijnd dan die van een tong en de vis leent zich daarom goed voor een bereidingswijze met wat meer ingrediënten. Dat wil niet zeggen dat deze vis niet goed smaakt. Integendeel! En het vlees is lekker stevig.

Bij het vastpakken van de vis moet je opletten. Op de rug, net onder de kop, en aan de kieuwschilden zitten giftige stekels waaraan je je lelijk kunt prikken. Het effect is te vergelijken met een bijensteek. Knip daarom meteen met een keukenschaar de stekels eraf.
De vis laat zich makkelijk schoonmaken. Knip vanuit het poepgaatje naar de kieuwen toen en trek de kieuwen met de ingewanden eruit. Knip eventueel ook de vinnen (behalve de staartvin) eraf.

Dit is absoluut mijn favoriete Pietermannenrecept omdat de smaken zo mooi samengaan. In een plasje van olijfolie en witte wijn met daarbij gehalveerde kerstomaatjes, bestrooid met venkelzaad en een mengsel van fijngesneden knoflook en bladpeterselie. De vis natuurlijk van tevoren bestrooien met peper en zout. Na ongeveer 10 min. afgedekt in de oven, kijken of hij al gaar is door te met een scherp mesje te prikken in het vlees. Het is namelijk dodelijk voor de smaak wanneer deze vis te gaar is (dat geldt overigens voor heel veel vissen). De saus is heerlijk om wit brood met een stevige korst in te soppen.

Met prei daarbij.

Gestoomd totdat ze zalvig zacht zijn met een dressing van olijfolie, balsamico, citroensap, fijn gesneden knoflook en fijngesneden bladpeterselie.
Het preiblad bewaren voor de soep!

En warme witte bonen met zout en goede olijfolie. Belachelijk eenvoudig maar een heuse delicatesse mits de bonen goed zijn gekookt.

SNELLE LUNCH

Vooraf gestoomde broccoli met chilipeper en dungesneden plakjes knoflook. De chilipeper (vers of gedroogd) en de knoflook met de broccoli meestomen in een stoominzet. Serveren met Maldonzout of Fleur de sel en een plens zachte olijfolie. Snel en gezond. Dit kan ook met bloemkool of Romanesco.

En dan pasta alla Carbonara. Het gerecht zou ontstaan zijn tijdens de Tweede Wereldoorlog toen het Amerikaanse bevrijdingsleger bij de Romeinse koks spek en eieren inbrachten. Helemaal zeker weten, doe ik het niet.

Maak een mengsel van geraspte Pecorino Romano, evt. zout en geklopt rauw ei. Kook de spaghetti in flink zout water en bak stukjes spek uit (kan zijn: gedroogd, gerookt, gezouten, pancetta of guanciale). Als de spek is uitgebakken voeg je fijn gesnipperde knoflook toe en laat die vooral niet bruin worden. Als de knoflook gaar is doe je de spaghetti erbij en sauteer je die even. Doe het gas uit, voeg dan het eimengsel toe en roer alles door elkaar totdat de saus de gewenste dikte heeft. Serveer in voorverwarmde borden met lekker veel versgemalen zwarte peper.

Sommige Nederlandse koks doen er nog room bij. Dit is echter volstrekt overbodig en komt niet ten goede aan de smaak. Niet doen dus!

Voor de 'vegetariërs' die toch kaas eten, kun je de spek goed vervangen door langwerpige stukjes courgette of zelfs courgettebloemen (stamper verwijderen en zeer kort bakken). Zeker zo lekker.

Een eenvoudig, goedkoop en smaakvol gerecht. Omdat het zo goedkoop is zou ik niet bezuinigen op de kwaliteit van de ingrediënten. De pasta is ook zeer van belang. Zelf neem ik De Cecco Nr. 12 maar Barilla nr.5 is ook goed. Wellicht zijn er nog meer goede gedroogde pasta's.

ARMELUISGEHAKT

Dit gerecht at ik hedenavond omdat ik niet veel in huis had (en in het kader dat minder vlees beter is voor ons volgens verschillende media). Het is in ieder geval beter voor de portemonnaie.

Maak een tomatensaus van olijfolie, fijngesneden ui, eventueel fijngesneden knoflook, tomaat uit blik (of gepelde verse tomaat in de zomer), peper en zout.

Prepareer vervolgens een dik mengsel van gedroogd broodkruim, geraspte harde kaas (dit keer Pecorino Romano maar iets anders of een harde Nederlandse kaas kan ook), fijngesneden ui, fijngesneden bladpeterselie, eventueel uitgeperste knoflook, geklopt ei, peper en zout. Maak van deze brij quenelles en bak die aan weerszijden in de olijfolie bruin. Laat ze doorgaren  in de tomatensaus.

Let bij de kwaliteit van de tomaten in blik op dat wanneer je het blik schud, het niet teveel klotst. Bij mindere kwaliteit zit er teveel water in.

Ik ben bij dit gerecht een keer de kaas vergeten. Veel minder umami maar toch nog smaakvol (met voldoende zout). Ik vertel dit voor de vegetariërs omdat de kaasproductie gepaard gaat met kalverenslacht en het gebruik van leb. Hoewel er soms vegetarisch leb wordt gebruikt, moeten de stierkalfjes het toch ontgelden; het kaasdilemma van de vegetariërs!

Het hoofdingrediënt is broodkruim. De moraal van dit recept is eigenlijk: gooi nooit oud brood weg! Laat het drogen of doe het in de diepvries. Wanneer je het droogt kun je er kruim (of paneermeel) van malen of raspen. Uit de diepvries kun je er croutons van snijden en bakken.

Bij het gehakt at ik nog een eenvoudige salade van witte bonen, fijngesneden gele ui, fijngesneden bladpeterselie, dungesneden bleekselderij, olijfolie, citroensap, peper en zout.

Wat betreft de bonen; kook ze zelf! De smaak is beter dan uit blik. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het beste is voor de bonen, met of zonder zout. Oudere recepten verbieden zout maar Onno Kleyn beweert dat het niet uit maakt. Zuiveringszout zou goed zijn om de bonen zachter te maken. Ik doe het erbij als ik eraan denk. Waar ik wel altijd op let is dat de bonen rustig koken op gematigd vuur zodat ze niet kapot koken.

Je moer er wel aan denken ze de avond van te voren in de week te zetten. De kooktijd is ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bonen. Tussendoor proberen natuurlijk want te zacht is niet lekker. Als je meteen een grotere hoeveelheid in de week zet zijn de mogelijkheden legio: in tomatensaus, in de soep, in een salade of in een puree.

KASTANJESOEP

Kastanjes zijn gratis! Kastanjes kun je goed bewaren door ze te laten drogen. De smaak wordt er intenser door. Bij het rapen moet je erop letten dat ze strak in hun schil zitten en geen gaatjes vertonen want anders kan er een worm in zitten. Gedroogde kastanjes laten zich makkelijk pellen. Verse kastanjes kun je het beste eerst 5 min. koken of inkepen en poffen in de kastanjepan alvorens ze te pellen. Het is beter om bij verse kastanjes tenminste iets van het velletje te laten zitten om de soep meer diepgang te geven. Bij gedroogde kastanjes kun je alles laten zitten omdat de velletjes minder bitter zijn.

Voor de soep maak je een soffrito van ui, bleekselderij, winterwortel en peterseliesteeltjes in boter. Voeg grof gehakte gepelde kastanjes, een blaadje laurier en kokend water toe. Peper en zout naar smaak. Laat de soep koken totdat de kastanjes zacht zijn.

Laurier eruit halen en de soep pureren met een groentemolen of met een staafmixer. De soep niet te fijn maken.

Serveren met eventueel een scheut zachte olijfolie.

Kastanjes zijn ook lekker in de risotto.

De kastanjes in stukjes mee laten garen.  

KLIPVIS MET AARDAPPEL

Klipvis is gedroogde en gezouten vis (in Suriname Bakkeljauw). Het is lekker en goed te bewaren. Het enige nadeel is dat je rekening moet houden met de weektijd. Die is afhankelijk van de kwaliteit.

Je hebt ook stokvis, dit is ook gedroogde vis maar dan niet gezouten. Deze vis heb ik echter nog nooit in de winkel zien liggen.

Week de vis een avond van tevoren in water (in de koelkast). Sommige hele zoute soorten moet je 24 uur of langer weken en het water een of twee keer verversen. Ontdoe, na het weken, de vis van eventuele graten en vel..

Fruit dungesneden uienringen in olijfolie in een terracotta pan. Voeg tomaten uit blik toe en prak deze met een vork fijn. Doe er fijngesneden bladpeterselie en fijngesneden gedroogde chilipeper bij en laat het even koken totdat er een saus ontstaat. Voeg vervolgens de in stukken gesneden geweekte vis erbij met een flinke scheut rode wijn. Als de alcohol is verdampt, doe je er stukjes aardappel en afgespoelde gezouten kappertjes erbij. Giet er wat warm water erbij zodat de aardappelen een beetje onder staan, doe er ontpitte zwarte olijven bij en voeg naar smaak zout toe. Wacht totdat de aardappelen gaar zijn (evt. met deksel) en laat de saus tot een aangename dikte indampen.

De gezouten vis geeft de saus en de aardappelen een heerlijk smaak.

In de zomer zou je de bliktomaten kunnen vervangen door rijpe gepelde verse tomaten.